Можно ли жарить лук на оливковом масле. Масло для жарки оливковое: особенности выбора, рекомендации по приготовлению и отзывы
В процессе нагрева растительных масел образуются токсичные органические соединения — альдегиды. Накапливаясь в организме, они повышают риск развития диабета, гипертонии и даже рака. А как насчет оливкового масла, которое прочно вошло в рацион приверженцев здорового питания?Realist обратился к фактам.
Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты. Исследования показывают , что такой тип питания снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Но тепло вызывает химические изменения во всех маслах, и оливковое — не исключение. Если оливковое масло нагреть выше точки дымления(160−242 ℃), оно будет содержать альдегиды. Впрочем, точка дымления зависит от степени очистки и увеличивается пропорционально качеству масла.
Среди растительных масел, протестированных на содержание альдегидов после нагревания, оливковое масло показало себя хорошо. Испанские ученые проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла, нагрев их до 190 ℃. Оказалось, что нагрев полиненасыщенных подсолнечного и льняного масел быстрее приводит к увеличению количества альдегидов, тогда как в мононенасыщенном оливковом масле они образуются медленнее.
Такой результат связывают со структурными различиями: полиненасыщенные растительные масла содержат больше участков, готовых к химической реакции. Таким образом, если вы собираетесь жарить, оливковое масло может стать лучшим вариантом.
Пока ученые не уверены, какую дозу альдегидов, поступающих вместе с пищей, считать высокой. Кроме того, небольшое количество этих соединений образуется в организме естественным образом — как продукт метаболизма фруктозы и алкоголя. Но если использовать во время жарки немного масла и не нагревать сковороду слишком сильно, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться большему количеству альдегидов, чем в результате нормальных метаболических процессов.
Вывод
Хотя есть и более здоровые способы приготовления пищи, жарка на оливковом масле навредит некритично. Любой потенциальный вред можно уменьшить, если использовать качественное масло и не нагревать его выше точки дымления(ко всему прочему, это сделает вкус вашей пищи приятнее).
Как жарить на оливковом масле
Оливковое масло - натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.
Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.
Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.
На каком оливковом масле можно жарить
Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло - например, оливковое масло . Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.
Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле
Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:
● Правильно подготовьте ингредиенты.
Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.
● Маринуйте и смазывайте.
Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.
● Не используйте слишком много масла.
При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.
● Следите за процессом приготовления.
Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится
● Используйте масло с умом.
Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.
Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!
Оливковые деревья – южные жители. Их родина – прибрежные районы стран Средиземноморья: Испания, Сирия, Ливан… Но как назывались эти места в доисторическую эпоху, когда кому-то пришла в голову идея выдавливать масло из оливок? Об этом мы вряд ли узнаем.
Известно лишь, что в тех краях уже 7 тысяч лет оливковое масло повсеместно применяется в кулинарии. Кое-где сохранились даже тысячелетние оливы, которые исправно плодоносят и сегодня. В старину здесь не размышляли о том, можно ли жарить на оливковом масле – иного ведь не было. Жители Средиземноморья и сегодня изумятся такому вопросу и спросят в ответ – а на чём же ещё жарить?
Антипригарное масло
Структура оливкового масла очень устойчива к высоким температурам. Опасные канцерогены в нём образуются лишь при температурах, намного превышающих необходимые для приготовления пищи. Это свойство – определяющее преимущество при выборе масла для жарки.
Сравните сами. Вот показатели температур, при которых рафинированное (очищенное от примесей) масло начинает гореть на сковороде, образуя вредоносные вещества:
- температура горения подсолнечного (рапсового, кукурузного, соевого) масла: +160..+190 °С.
- температура горения оливкового масла: +235..+240 °С.
А вот янтарное нерафинированное подсолнечное масло для жарки категорически не годится. Его амплуа – салаты и соусы. На сковороде оно вмиг загорится, выделяя едкий запах и вредный дым. Продукты будут попросту безнадёжно отравлены и испорчены.
Единственное нерафинированное масло, на котором можно жарить, – оливковое. Температура его горения пониже, чем у рафинированного варианта (около +200 °С), но вполне достаточна для домашней жарки. При этом ни цвет, ни марка масла не имеют значения.
Исключение: на этом лучше не жарить
Существует, впрочем, и один-единственный вид оливкового масла, на котором жарить нельзя. Это – нефильтрованное свежее масло, только-только слитое из-под пресса после отжима. В нём всё ещё сохраняются частички оболочек и волоконца оливок, а они при жарке немедленно обугливаются.
Но в магазинах такого масла не бывает. Его можно встретить лишь на рынке где-нибудь в глубинке Греции или Марокко.
Оно ценится за первозданный вкус как раз именно благодаря микрочастичкам плодов.
Нефильтрованное масло никогда не нагревают – его используют для деревенских закусок, салатов с сыром и овощами, а то и просто обмакивают в него вкусный домашний хлеб за обедом. В ход пускают это масло понемногу – долго оно не хранится.
Для России оливковое масло – заморский продукт, производимый за тридевять земель, ведь доставляют его издалека. Отсюда и высокая стоимость. Если уж вы решили потратиться на оливковое масло, следует узнать больше о его свойствах.
Как отличить подделку?
Если в подлинности оливкового масла есть сомнения, налейте чуть-чуть в небольшой пузырёк с плотной крышкой и поставьте в холодильник. Через минут 10 всё будет ясно – натуральный продукт при 0 °С быстро загустеет и станет схожим с плотным жиром. При подмешивании любого растительного масла (пальмового, например) этого не произойдёт.
При комнатной температуре масло в экспериментальном пузырьке быстро вернётся в прежнее состояние, вкус и качества его не изменятся.
Как хранить?
В идеале хранить оливковый продукт нужно в темноте при +12..+15 °С в герметичной бутылке. Ниже +7 °С для масла – предел, оно начнёт мутнеть, станет сизоватым. Одно слово – южный продукт.
На сегодняшний день среди множества разновидностей масел, применяемых в кулинарии, одним из самых популярных и востребованных является оливковое масло. Оно является полезным растительным продуктом, приносящим пользу организму человеку. Однако споры о том, можно ли жарить на оливковом масле, не утихают. Многие считают, что этот продукт подходит только для употребления в сыром виде, например, для заправки салатов, а при термообработке теряет много полезных свойств. Попробуем разобраться в особенностях состава, полезном влиянии на организм и тонкостях применения данного масла.
Свойства и состав оливкового масла
Из чего состоит «жидкое золото»:
- 72% мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно Омега-9;
- 14% насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой;
- 10% полиненасыщенных жирных кислот Омега-6;
- 0,8% полиненасыщенных жирных кислот Омега 3;
- Витамины А, Е, К, Д;
- Антиоксиданты.
Полезные свойства оливкового масла:
- Улучшает состояние кожи, ногтей, волос, омолаживает организм, благодаря богатому витаминно-минеральному составу и действию антиоксидантов;
- Способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта;
- Благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, снижая риски инфарктов, инсультов, стабилизируя давление;
- Очень полезно для беременных женщин - способствует правильному внутриутробному развитию и формированию костей, головного мозга, нервной системы плода;
- Снижает уровень холестерина, очищает сосуды.
Продукт имеет несколько разновидностей, некоторые из которых подходят для жарки, другие употребляются только в салатах.
Поэтому в ответ на вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, можно с уверенностью сказать - можно, но важно использовать правильный его вид.
Разновидности «жидкого золота»
- Масло первого холодного отжима - Extra Virgin. Оно обладает самым высоким качеством и считается наиболее полезным благодаря тому, что отжимается из спелых оливок без применения химических средств и термообработки.
- Масло второго холодного отжима - Virgin. Продукт извлекается из смеси, которая осталась после получения масла Extra Virgin. По качеству немного уступает первому виду, как и по количеству полезных свойств и витаминных компонентов;
- Масло Pomace Oil, Pure Olive Oil (могут использоваться и другие названия) - получают одним путем - химической экстракцией оливкового жмыха, оставшегося после добывания масла холодного отжима Virgin. Это группа рафинированных масел.
На масле наивысшего качества Extra Virgin можно жарить, но в этом случае следует соблюдать щадящий режим температуры. При превышении определенных показателей, а именно температуры 185 градусов, продукт начнет гореть и утратит большую часть своих полезных характеристик. Высокий температурный режим можно определить визуально - в сковороде попросту задымится.
Наиболее пригодно для того, чтобы жарить блины, котлеты на оливковом масле - рафинированный продукт, то есть масла из третьей группы. Их полезные качества не столь многочисленны, зато они выдерживают самые высокие температуры и не выделяют канцерогенные элементы в процессе нагревания.
Жарить на оливковом масле крайне полезно. Оно значительно снижает вред от употребления жареных продуктов, которого так опасаются сторонники здорового питания, и насыщает организм полезными жирными кислотами, которые отлично усваиваются, стимулируют работу ЖКТ, ускоряют метаболизм, понижают уровень вредного холестерина в крови. Для приготовления блюд оливкового масла нужно меньше, чем, к примеру, подсолнечного, поскольку оно не выгорает, а сам процесс приготовления пищи происходит быстрее, за счет высоких температур (в пределах допустимого режима). Короткое время готовки позволяет сохранить в них максимум полезных свойств, и «запечатать» все витамины и микроэлементы, присутствующие в составе.
Некоторые хозяйки интересуются, безопасно ли использовать смесь масел для жарки, например, оливковое с подсолнечным?
Целью такого «микса» зачастую является попытка экономии более дорогого оливкового продукта. Но этого делать не стоит! Все масла обладают разной температурой горения, и в то время, как масло подсолнечника начнет гореть, оливковое масло будет продолжать держать температуру, но первый продукт в результате горения сведет на нет все полезные свойства. В итоге получится, экономия за счет собственного здоровья, а этого, как известно, не следует допускать.
Все-таки добиться небольшой экономии оливкового масла можно. Для этого применяется простая хитрость - жарьте на сковороде малого диаметра, тогда самого продукта вам понадобится мало, а продукты хорошо прожарятся при частом их перемешивании.
Особенности правильной жарки
Все хозяйки знают, как правильно жарить любимые блюда, но используя некоторые секреты, можно достигнуть максимально полезного качества и вкуса готовых блюд.
- Используйте сковороду с тонкими, но высокими бортиками. Помним - чем меньше диаметр, тем меньше масла нам понадобится. Ставим чистую посуду на плиту и наливаем одну-две столовые ложки оливкового масла.
- Если положить продукты сразу же - они впитают в себя максимально много масла. Но если дождаться хорошего нагревания, а затем приступить к процессу готовки - на блюде образуется хрустящая корочка, а впитывание масла будет незначительным. Следите за процессом готовки и вовремя, а также регулярно, переворачивайте или перемешивайте содержимое сковородки.
- Если накрыть емкость крышкой, то блюда частично потушатся, станут более сочными, мягкими, пропаренными, покрытыми хрустящей корочкой. Выбирайте - что вам по душе!
Секреты правильного хранения
Чтобы продлить срок годности масла на максимально долгое время, следует его хранить в шкафу, куда не попадают прямые солнечные лучи. Не обязательно ставить бутылку с продуктом в холодильник, при обычной температуре, оно останется столь же полезным, как изначально. Загустевшие частички, которые могут оставаться по краям бутылки для хранения, следует аккуратно удалять, предотвращая их попадание в основную емкость, поскольку это может привести к быстрой порче всего масляного состава.
Используйте «жидкое золото» на вашей кухне с удовольствием и пользой для здоровья, соблюдая все тонкости и секреты оливкового масла!